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唐三镜黄惠玲-夏季大曲酒如何防止掉排-小型全自动酿酒机

时间:2018-5-23 17:13:11 浏览:4置顶修改删除
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进入夏季后,天气变热,温度升高,入池温度随气温上升,糖化发酵旺盛,窖内升温猛,杂菌繁殖迅速,糖醅酸度大幅度上升,有益菌生长异常,致使出酒率及酒质下降,有时甚至不出酒,这就是所谓的夏季掉排。     

长期以来,在克服夏季掉排的探索中,人们的思路主要放在降温、控制酸度、控制杂菌繁殖以及缓慢发酵等方面。但是由于夏季掉排的根本原因来自传统大曲生产的间歇式、开放式操作,以及多菌种自然制曲、自然发酵等所带来的弊端,致使这些措施在实际生产中仅能有限地减少夏季的损失。接下来黄惠玲老师要跟大家分享的便是为了防止掉排可采取的几项措施:
 
1、适当加大粮曲粉碎度;
2、适当降低入窖淀粉,减少用曲量;     
3、酌情增减用浆比例,减少热浆,增加凉浆;
4、踩好曲,管好曲,用好由;
5、入池糟酷做到甑甑实踩;  
6、杜地上窖,加强池头管理,严防杂菌感染;     
7、适当缩短发酵期,多抽黄水;     
8、粮糟蒸酒后,可延长大汽冲酸时间。    
同时,有条件的酿友们还可采用喷雾降温法、扰菌素控酸法,来防止夏季掉排。
 
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